Negli ultimi anni si è sentito spesso parlare di questa sostanza contenuta in molti alimenti. Cos'è e perché se ne parla tanto?
L’olio di palma - solido a temperatura ambiente nonostante il nome - è un olio vegetale estratto dal frutto dell’omonima pianta (Elaeis guineensis), diffusa nei paesi tropicali. Il dibattito sull’olio palma si è acceso nel 2011, quando entrò in vigore la nuova normativa europea sull’etichettatura alimentare. Le aziende vennero obbligate ad indicare nel dettaglio il tipo di grasso presente nell’alimento, in sostituzione del generico “grassi vegetali aggiunti” usato fino ad allora.
L’olio di palma emerse come il grasso alimentare più utilizzato nei dolci, nei prodotti da forno e nei prodotti per l’infanzia; le sue buone caratteristiche organolettiche e il basso costo ne hanno favorito l’utilizzo al posto del burro.
Perché l’olio di palma potrebbe essere pericoloso per la salute?
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority) ha condotto uno studio per valutare i livelli di contaminanti da processo negli olii vegetali. Infatti la maggior parte degli olii di origine vegetale, come l’olio palma, subiscono dei processi industriali. Un esempio è la raffinazione, ossia il trattamento dell’olio grezzo dopo estrazione e spremitura da frutto o seme.
Per capirne di più abbiamo intervistato Marco Binaglia, leader del Team EFSA che si occupa di contaminanti.
Cosa si intende per contaminanti da processo?
I contaminanti da processo sono sostanze chimiche indesiderate che si formano in seguito a processi di trasformazione degli alimenti, come ad esempio processi industriali quali la raffinazione o l’affumicatura di alimenti, o, in ambito domestico, la cottura ad alte temperature. L’EFSA ha valutato il rischio relativo all’esposizione ad una serie di contaminanti che si formano in particolare quando gli olii vegetali vengono sottoposti a processi industriali di raffinazione ad alte temperature.
Quali sono stati i risultati? L’olio di palma presenta livelli più preoccupanti?
I dati analizzati e riportati nel parere redatto nel 2016 hanno evidenziato livelli di contaminazione più alti, in media da sei a dieci volte, negli olii e grassi di palma in confronto ad una serie di altri olii vegetali, come l’olio di girasole o di mais.
Tra i contaminanti identificati ci sono i 2-monocloropropandiolo (2-MCPD), i 3- monocloropropandiolo (3-MPCD) e i glicidil esteri degli acidi grassi (GE). Cosa sono?
Sono le tre famiglie di contaminanti, identificate fino ad oggi, che si formano negli olii vegetali proprio in seguito ai trattamenti industriali citati sopra. Una volta ingerite, queste sostanze vengono idrolizzate durante la digestione e attraverso successivi processi biochimici rilasciano le forme libere di 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo. Queste forme libere sono responsabili dei possibili effetti tossici nell’organismo.
Quali sono i rischi per la salute derivanti da queste sostanze? Sono cancerogene?
Dai dati sperimentali sul glicidolo, derivato dai glicidil esteri degli acidi grassi, si può concludere che sia una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero in grado di danneggiare il DNA e, in seguito ad esposizione cronica, aumentare l’incidenza di tumori.
Il 3-MCPD non ha potenziale genotossico, ma gli studi tossicologici a nostra disposizione indicano effetti avversi a carico dei reni e sulla fertilità maschile.
Infine, per il 2-MCPD non è stato possibile trarre conclusioni sui potenziali effetti tossici a causa della scarsità di dati disponibili al momento della valutazione.
Perché non vengono vietate? Quali sono le categorie più esposte al rischio?
Per i glicidil esteri degli acidi grassi, la conclusione del gruppo di esperti ha evidenziato un potenziale rischio per la salute di tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata.
Con il 3-MCPD, esiste un potenziale problema di salute per i forti consumatori delle fasce di età più giovane.
Per quanto riguarda le misure di controllo del rischio, il divieto è più comunemente applicato a sostanze che vengono volontariamente aggiunte agli alimenti; per contro, per la presenza di contaminanti alimentari la legislazione europea prevede la definizione di tenori massimi atti a minimizzare i rischi per la salute pubblica. In seguito ai pareri scientifici dell’EFSA, la Commissione Europea già nel 2018 ha stabilito dei tenori massimi per la presenza di glicidil esteri negli alimenti e, recentemente (Settembre 2020), aggiornato i limiti già esistenti per il 3-MCPD estendendoli ai relativi esteri degli acidi grassi.
Come può l’industria alimentare ridurre l’esposizione dei consumatori a tali sostanze?
Questo argomento è soggetto ad una serie di studi soprattutto da parte della stessa industria alimentare per capire come le pratiche di coltivazione e produzione possano influenzare la formazione dei contaminanti da processo negli olii vegetali.
In conclusione
Emerge chiaramente come i diversi processi industriali possano incidere sullo sviluppo di sostanze chimiche indesiderate e potenzialmente dannose per la nostra salute. L’olio di palma ne è un chiaro esempio, in cui la purificazione del prodotto grezzo porta alla formazione di alti livelli di contaminanti da processo. Tuttavia negli ultimi anni i provvedimenti presi dalle singole aziende per tutelare i consumatori ne hanno notevolmente ridotta la concentrazione.
